SACCHAROMYCES CEREVISIAE, une star méconnue

Le brasseur est souvent mis en avant dans la réalisation de la bière, mais en réalité sans levure il n'y a pas de bière.

LA star dans le domaine est bien la levure, qui a pour nom scientifique SACCHAROMYCES CEREVISIAE (dans le cas de fermentation haute).

Issue de la famille des champignons, ce microorganisme vivant réalise la fermentation dans de nombreux domaines (vin, kombucha, pain ...)

1. Qu'est-ce que la levure et comment fonctionne-t-elle ?

• La levure est un organisme naturel qui se retrouve dans la nature, tant sur la peau des fruits, que dans l'air. A l'origine la réalisation de la bière était considérée comme un mystère divin, la fermentation se faisant naturellement. Ce n'est qu'en 1870 que pasteur découvre le principe de la fermentation.
  

• Le moût de bière est composé d'oxygène et de sucre. Une fois introduite dans ce milieu, la levure se multiplie en consommant l'oxygène, puis s'attaque aux sucres fermentescibles présents et les transforment en gaz carbonique, en alcool , et autres sous produits.

2. Les différents types de levures utilisées en brasserie

• Levures de fermentation haute (saccharomyces cerevisiae)
  

Les levures de fermentation haute, également appelées levures ale, travaillent à des températures plus élevées, généralement entre 18°C et 24°C .

On parle de fermentation haute, car pendant la phase active de fermentation, les levures se retrouvent en haut du fermenteur et forment ce qu'on appelle le krausen.

Krausen pendant la fermentation active

Elles sont utilisées pour produire une large gamme de bières, notamment les ales, les stouts, les porters et les bières belges.

Les levures ale produisent souvent des arômes fruités, floraux et épicés, ainsi qu'une texture plus riche et plus complexe dans la bière finale.

• levures de fermentation basse.(saccharomyces uvarum, pastoryanus)
  

Les levures de fermentation basse, également connues sous le nom de levures lager, travaillent à des températures plus basses, généralement entre 7°C et 13°C .

On parle de fermentation basse, car pendant la phase active de fermentation, les levures se retrouvent en bas du fermenteur et forment ce qu'on appelle le krausen.

Elles sont couramment utilisées dans la production de lager. Contrairement aux levures ale, les levures lager produisent des arômes plus propres et plus neutres, avec une fermentation plus lente et une finale plus nette et rafraîchissante. (exemple en bières industrielle : corona, carib, heineken etc.

• Les levures sauvages.
  

En dehors des levures de fermentation haute et basse, il existe également un monde fascinant de levures sauvages.

La fermentation spontanée qui est la méthode de fermentation naturelle, consiste à transférer le moût dans un fermenteur ouvert à l'air libre (appelé coolship).

Et ainsi laisser le mout de bière se faire coloniser par les levures présentes dans l'environnement.

Il s'agit d'une fermentation très complexe qui est dictée par la microflore de l'environnement où on se situe.

De manière générale, les bières fermentées naturellement sont plus complexes en goûts et présentes une acidité plus importante que la normale.

S'agissant de levure sauvage la durée de fermentation peut varier de plusieurs mois à plusieurs années.

Chaque type de levure apporte ses propres caractéristiques à la bière, ce qui permet aux brasseurs d'explorer une multitude de styles et de saveurs.

Coolship de la brasserie POPIHN

3. L'impact des levures sur le profil de saveur de la bière

Les levures jouent un rôle essentiel dans le développement du profil de saveur d'une bière.

Chaque souche de levure apporte des caractéristiques uniques qui influencent les arômes, les goûts et même la texture de la bière finale.

Voici quelques façons dont les levures façonnent le caractère de la bière :

• Arômes et saveurs : Les levures produisent une grande variété de composés aromatiques et de sous-produits pendant la fermentation, tels que des esters (arômes fruités), des phénols (arômes épicés ou de clou de girofle). Ces composés contribuent à la complexité aromatique de la bière et définissent son caractère distinctif.
  

• Texture et corps : En plus des arômes, les levures influencent également la texture et le corps de la bière. Les levures de fermentation haute ont tendance à produire des bières avec une texture plus pleine et plus complexe, tandis que les levures de fermentation basse produisent des bières plus légères et plus nettes.
  

4. Comment réussir sa fermentation

La fermentation est une étape délicate du processus de brassage qui nécessite une attention particulière pour garantir des résultats optimaux. Les règles importantes sont les suivantes:

• Contrôle de la température : Les levures sont sensibles à la température, et des variations importantes peuvent affecter leur activité et le profil de saveur de la bière. Il est essentiel de maintenir une température constante et appropriée tout au long du processus de fermentation.
  

• Hygiène et propreté : Les levures sont des micro-organismes vivants qui peuvent être facilement contaminés par des bactéries indésirables. Il est donc crucial de maintenir des conditions d'hygiène strictes dans tout l'environnement de brassage, en veillant à ce que tout le matériel soit propre et stérilisé.
  

• Aération et oxygénation : Les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier et réaliser une fermentation vigoureuse. Il est important de bien aérer le moût avant l'ajout de levure, puis de veiller à éviter une exposition excessive à l'oxygène une fois que la fermentation a commencé.
  

• Surveillance et ajustement :En fonction des résultats, des ajustements peuvent être nécessaires, tels que des changements de température ou des ajouts de nutriments pour soutenir la santé des levures.
  

Conclusion :

Les levures peuvent sembler modestes, mais leur rôle dans la bière est capital.

Il s'agit d'un sujet des plus important qui conditionne la réalisation d'une bonne bière.

En comprenant et en maîtrisant l'art de la fermentation avec ces micro-organismes, les brasseurs peuvent créer une infinité de saveurs et d'arômes.

Peut-être que dans un futur proche vous pourrez déguster des DOUB'SIS fermentées avec une levure endémique de la Martinique, à l'instar de brasserie Dalon située à la réunion qui a crée une bière fermentée par les levures présentes sur les fleurs jaunes (plante présente uniquement à la Réunion).